Poggio Diavolino, le verdure antiche sono una risorsa per il futuro

L'agriturismo Poggio Diavolino, nei pressi di Suvereto (Li) - Agritourism farm near Suvereto

L'agriturismo Poggio Diavolino, nei pressi di Suvereto (Li)

Fabiano Busdraghi è il titolare di Poggio Diavolino, un agriturismo molto particolare nel cuore delle colline toscane, e più precisamente a Suvereto, borgo medievale in provincia di Livorno, poco lontano dal mare e dall’Isola d’Elba.

Lo abbiamo intervistato per farci spiegare il suo lavoro e per conoscere la storia interessantissima di questo “orto”, nel quale, tra l’altro, vengono coltivate varietà di ortaggi a dir poco singolari. Come le numerose verdure antiche e dimenticate.

Il tuo percorso formativo parte da molto lontano… Non sei agricoltore “per nascita”…
No. Sono nato in Lombardia, nei pressi di Carate Brianza, nel 1980. Ho conseguito una laurea in Fisica e un dottorato sulla termodinamica degli oceani. Nonostante abbia partecipato a numerose missioni oceanografiche, fra cui due in Antartide, mi sono reso conto che stare tutto il giorno in un laboratorio, seduto davanti al computer, non era la dimensione di vita che faceva per me.

E che cosa hai fatto per mutare gli orizzonti delle tue giornate?
Dapprima ho iniziato a lavorare nel mondo della fotografia, a Parigi, dove vivevo. Ho fatto mostre e mi sono interessato alle tecniche antiche di stampa, mi sono occupato di foto d’arte, di moda e di pubblicità, ho partecipato alla realizzazione di libri di cucina, ho ideato una rivista online di discreto successo… Ma ho anche fatto l’assistente, lo stampatore, il ritoccatore con photoshop, il tecnico delle luci o della cattura digitale… Insomma, tutto quello che avesse a che fare da vicino o da lontano con la macchina fotografica.

Perché poi hai deciso nuovamente di cambiare vita?
Parigi è una città bellissima, ma iniziavo ad avere nostalgia della campagna e della vita all’aperto. Anche con la fotografia, si riproponeva il problema delle lunghe ore passate davanti allo schermo… Così ho iniziato a maturare l’idea di tornare a Poggio Diavolino.

Tornare?
Beh, Poggio Diavolino è l’azienda agricola e agriturismo che i miei genitori hanno aperto nei primi anni Novanta. Quindi la frequentavo da ragazzino.

Un nome particolare, “Poggio Diavolino”. Da dove viene?
Suvereto, come del resto tutta la Val di Cornia, è una zona molto attiva dal punto di vista geotermico e ricca di acque e sorgenti termali. Poggio Diavolino si chiama così perché, anticamente, sembra che dal terreno fuoriuscissero delle fumarole di vapore. I vecchi contadini associavano l’odore di zolfo alla presenza del demonio, da cui il toponimo. Oggi si percepisce molto raramente, solo d’inverno, in certi giorni di pioggia. Un’altra ipotesi è legata al fatto che nei campi di Poggio Diavolino ogni tanto capita di trovare delle curiose pietre concave, con delle scanalature a forma di cerchi concentrici. Sono delle scodelle di calcite piuttosto rare, il cui meccanismo di origine rimane ancora relativamente oscuro, pietre che nella tradizione popolare venivano chiamate “scodelle del diavolo” e che forse hanno ispirato il nome delle nostre colline. In ogni caso, poco importa l’etimologia del toponimo, a detta di tutti Poggio Diavolino ha più del paradiso che dell’inferno!

La scodella del diavolo

La scodella del diavolo

Che cosa coltivate nel vostro agriturismo?
La vocazione principale dell’azienda agricola è l’olivicoltura, cui si affianca il pascolo o il foraggio per gli animali. Fin dall’inizio abbiamo fatto la scelta di mantenere gli uliveti con un impianto tradizionale e non intensivo, innanzitutto per preservare il paesaggio, l’armonioso alternarsi degli olivi e gli ampi spazi erbosi: la bellezza della Toscana è anche il frutto delle scelte agronomiche dei nostri antenati. Coltiviamo in modo naturale: più spazio fra gli alberi significa più sole, più luce, più nutrimenti e quindi piante più sane, che hanno bisogno di meno interventi umani.

L’uliveto

Mi pare di capire che puntiate più sulla qualità che sulla quantità…
Sì, anche perché la nostra è una piccola azienda agricola di soli dodici ettari, con terreni poveri e marginali, assolutamente non competitiva nei grandi numeri. Lavorare sulla qualità significa trasformare in vantaggi queste caratteristiche sfavorevoli.

Agriturismo Poggio Diavolino

Le olive

E per quanto riguarda l’allevamento?
Abbiamo mucche, maiali e animali di bassa corte di razze particolari. Fra queste, polli ornamentali veramente speciali: le nostre gallinelle infatti depongono uova colorate, in modo del tutto naturale! Non si tratta di aggiunte nell’alimentazione o chissà cos’altro, ma di caratteristiche intrinseche alla razza. Abbiamo quindi le normali uova a guscio rosa, ma anche bianche, marrone cioccolato, azzurro chiaro e verde bronzo. Un vero e proprio tripudio di colori.

Agriturismo Poggio Diavolino Le uova Araucana Marans

Le uova Araucana Marans

Le uova colorate non sono l’unica particolarità del vostro agriturismo. Coltivate anche verdure rare, antiche e dimenticate…
Sì, da qualche anno, appunto in mezzo agli olivi, ho iniziato a coltivare anche molti tipi di ortaggi molto particolari. Si può trattare di verdure antiche, così chiamate perché venivano consumate in tempi remoti dagli antichi romani o nel medioevo, come per esempio la pastinaca. In altri casi si tratta di varietà tradizionali, espressione di un luogo e della sua storia, come la trombetta. In ogni caso, l’universo delle verdure dimenticate non è ben definito, spesso rientrano in questa categoria semplicemente delle verdure rare, esotiche e particolari.

Agriturismo Poggio Diavolino Le verdure dimenticate

Le verdure dimenticate

Avete anche molti tipi di pomodori…
Più di settanta varietà, di cui pochissimi rossi. Pomodori bianchi, gialli, arancione, rosa, verdi, violacei, marroni, neri, e addirittura blu! Senza contare poi le combinazioni di colori: rosso striato di verde, giallo striato di arancio… Un vero caleidoscopio… Un’infinità di tonalità, mille forme e dimensioni diverse, che si riflettono in un’incredibile varietà di sapori.

Altri ortaggi?
Quest’anno abbiamo coltivato anche una ventina di varietà di zucche molto particolari, dalle forme più strane. Poi patate che sembrano meline bicolori, oppure patate a polpa rossa, blu e nera. Ma anche tanti fagioli, vari tuberi, radici e altre verdure dai nomi esotici e curiosi: cerfoglio tuberoso, sisaro, rutabaga, topinambour, mandorla di terra…

Agriturismo Poggio Diavolino Patata Vitelotte Nera

Patata Vitelotte Nera

Seguite un metodo particolare di coltivazione?
Poggio Diavolino è un’azienda tutta in collina, senza nemmeno un metro quadrato in piano. Il terreno è difficile, argilloso e pesante, una vera pietraia. Tutti i nostri ortaggi vengono coltivati in piccole quantità in un grande orto famigliare, dove la maggior parte del lavoro viene fatto a mano, come facevano i nostri nonni, ponendo molta attenzione alle consociazioni benefiche, ai ritmi naturali, alla fertilità del terreno e alla ricchezza degli organismi viventi.

Agriturismo Poggio Diavolino Mais fragola

Mais fragola

Perché certi tipi di verdure escono dal processo produttivo?
Quasi esclusivamente per ragioni economiche, raramente per gusto e valore intrinseco. Innanzitutto in generale le verdure antiche sono molto meno produttive delle varietà moderne, spesso si raccoglie la metà o addirittura un terzo di ciò che si sarebbe ottenuto con una moderna varietà ad alto rendimento. Oppure si tratta di ortaggi molto lenti, e il tempo è denaro. Per fare un esempio, se in circa tre mesi si possono piantare e raccogliere delle carote, per poi dedicare subito il campo a un’altra coltura, con la pastinaca invece sono necessari almeno cinque o sei mesi in pieno campo. Il reddito viene quindi dimezzato.

Agriturismo Poggio Diavolino Carote porpora

Carote porpora

Ci sono poi anche delle difficoltà relative alle dimensioni e alla forma di certi ortaggi…
Sì. In certi casi la conformazione stessa delle piante rende la raccolta meccanizzata difficile o addirittura impossibile, così come il confezionamento. Poi, certi ortaggi sono molto fragili, come la maggior parte delle vecchie varietà di pomodori, che vanno consumati sul posto, appena colti. Al contrario, le varietà moderne possono viaggiare per giorni arrivando brillanti e perfette sui banchi dei supermercati.

Agriturismo Poggio Diavolino Pomodoro Gold Metal

Pomodoro Gold Metal

Ma allora perché coltivare delle verdure così “difficili”?
Perché si tratta di svantaggi solo se si considera l’agricoltura o più in generale il cibo come business puro e duro. Ma il cibo è anche gusto, cultura, amore. Le verdure antiche spesso sono infinitamente più buone delle varietà moderne, nelle quali il sapore è stato sacrificato in favore del reddito. Sono più belle, in ogni caso più varie e particolari, soddisfano la curiosità più esigente e si prestano a innumerevoli sperimentazioni culinarie. E non è tutto: se queste due motivazioni possono sembrare un po’ frivole – puntare tutto sull’aspetto esteriore e sul piacere del palato – c’è una terza ragione ineccepibile, dal valore etico, la più seria e la più importante…

Quale?
La biodiversità. L’erosione genetica in atto dal secondo dopoguerra in poi rappresenta un rischio enorme per l’umanità. È proprio grazie alla biodiversità che le piante o più in generale gli esseri viventi, sanno far fronte alle avversità, di qualunque natura esse siano: insetti, malattie, funghi, cambiamento climatico… Coltivare pochissime varietà di ortaggi è una scelta molto pericolosa sul lungo termine. Gli ortaggi dimenticati dall’agricoltura non sono solo un capriccio estetico o una delizia gastronomica. Queste verdure rappresentano il bacino genetico da cui poter attingere in caso di bisogno, sono la banca vivente dove si conserva la ricchezza alimentare del pianeta.

Agriturismo Poggio DiavolinoBarbabietola marina di Chioggia

Barbabietola marina di Chioggia

Agriturismo Poggio Diavolino Tetragonia della Nuova Zelanda

Tetragonia della Nuova Zelanda

Che tipo di ricerca fate per scovare questi “bizzarri” prodotti della terra?
Il limite è solo la propria curiosità. Ogni giorno studio, leggo, m’informo, leggo libri e trattati agronomici, cerco online, frequento forum e gruppi su Facebook… Ma la cosa più bella rimane visitare l’orto di qualche anziano signore.

Perché?
I vecchi contadini, spesso inconsapevolmente, sono custodi di varietà di ortaggi più uniche che rare, veri e propri cimeli di famiglia coltivati da generazioni. Quando una persona come me si mostra interessata al loro lavoro, magari dopo anni di indifferenza, sono spesso felici e orgogliosi di mostrare il proprio orto-giardino. Si impara sempre tantissimo e spesso si torna a casa con una manciata di semi dalla storia bellissima.

Agriturismo Poggio Diavolino Ravanello Pompelmo

Ravanello pompelmo

Agriturismo Poggio Diavolino Patata blu della Manica

Patata blu della Manica

C’è qualche strumento documentario o fonte storica cui fate riferimento per assumere informazioni riguardo al prodotti agricoli del passato?
Il confronto con le fonti storiche è sempre molto importante, perché in certi casi varietà moderne vengono spacciate per verdure antiche, magari semplicemente perché hanno un aspetto particolare o per ragioni di marketing. Per carità, non ho nulla in contrario alle varietà recenti, anch’io ne coltivo alcune, l’importante è moltiplicare la diversità genetica del proprio orto, ma bisogna saper distinguere il vecchio dal nuovo, per lo meno per un discorso di coerenza e di onestà intellettuale.

Agriturismo Poggio Diavolino Pomodori Chocolate Stripes

Pomodoro Chocolate Stripes

E un testo di riferimento in particolare?
Un libro favoloso, vera e propria bibbia per le verdure dimenticate, è “L’orto di un curioso. Storia, coltura e usi di 200 piante commestibili”, di Auguste Pailleux e Désiré Bois. Un vecchio libro del 1892 dove vengono riassunti quasi vent’anni di ricerca dell’allora direttore del Museo di Storia Naturale di Parigi e del presidente della Società Botanica di Francia. L’obiettivo dei due autori era introdurre in patria e nelle colonie francesi tutte le possibili piante commestibili reperite in ogni angolo del globo. L’elenco compilato dai due studiosi è veramente impressionante e preziosissimo, non c’è ortaggio che sembra essergli sfuggito! Oggi “L’orto di un curioso” è una vera e propria miniera di informazioni su piante rare, esotiche, curiose e praticamente sconosciute.

Agriturismo Poggio Diavolino Cetriolo limone

Cetriolo limone

C’è un mercato interessato a queste particolarità agricole?
Si, negli ultimi tempi c’è sempre più interesse nei riguardi delle tematiche ambientali, dell’alimentazione sana, della salvaguardia della biodiversità e della sostenibilità agricola. Gli ospiti dell’agriturismo Poggio Diavolino in genere sono entusiasti dei nostri prodotti e di come li coltiviamo, visitano volentieri l’orto e fotografano tutte le piante, i frutti e le radici mai viste. Visto che molti dei nostri ortaggi non si trovano quasi da nessun’altra parte, abbiamo anche iniziato a spedirli con corriere espresso, in modo che tutti possano gustarli senza dovere per forza venire a trovarci. Detto questo, per il momento le verdure dimenticate in Italia sono ancora praticamente sconosciute e al momento rimangono un prodotto di nicchia.

Agriturismo Poggio Diavolino Patata rossa delle Fiandre

Patata rossa delle Fiandre

C’è qualche prodotto ortofrutticolo antico o raro cui siete particolarmente affezionati? Quale? E perché?
Sono tantissimi e citarli tutti è impossibile! I miei amici mi prendono bonariamente in giro dicendo che tratto i miei animali e le mie piante come se fossero i miei bambini… e hanno ragione! Ho un debole per la pastinaca, il cui sapore è per il mio palato fra i più interessanti e i più gradevoli fra tutte le verdure antiche. Un ortaggio bellissimo, che si presta a infinite preparazioni, un vero peccato che sia completamente ignorato dal grande pubblico. Un’altra ottima radice, dal sapore delicato e veramente ottimo, è il prezzemolo tuberoso.

Agriturismo Poggio Diavolino Pastinaca

Pastinaca

E fra i pomodori?
La varietà Gregori Altai, originaria dei monti siberiani al confine della Cina, dal gusto complesso e dal perfetto equilibrio fra dolcezza ed acidità. Oppure i Green Doctors, una varietà americana piuttosto recente di pomodori ciliegini, completamente verdi anche a maturazione. Una meraviglia.

Coltivate anche numerose zucche…
Impossibile non citare la “courge galeuse giraumon d’Eysines”. Dietro questo nome impegnativo si nasconde un’antica varietà proveniente dalle zone paludose di Bordeaux descritta già nell’Ottocento. Si tratta di una zucca “altisonante” dal punto di vista estetico, al punto che veniva chiamata anche “zucca ricamata”, perché è ricoperta da formazioni simili a gusci di arachidi. Il sapore poi è eccezionale, con spiccate note di nocciola e di castagna. Una vera e propria “Rolls Royce delle zucche”.

Agriturismo Poggio Diavolino Gallosa Eysines

Gallosa Eysines

Qual è la verdura più bizzarra del vostro orto?
Direi la tuberina o “carciofo cinese”. Un ortaggio dalla storia appassionante, servito alla tavola degli imperatori cinesi, dal sapore finissimo a metà strada fra il cuore di carciofo e l’asparago. L’aspetto poi è incredibile, le tuberine sembrano conchiglie o addirittura larve di insetti…

Agriturismo Poggio Diavolino Tuberina

Tuberina

Quando un ortaggio “scompare” è possibile riportarlo in vita?
No, purtroppo quando un ortaggio scompare è estinto per sempre. Certo esistono tecniche per ricreare una pianta a partire da un suo frammento, anche se non esiste più il seme. Molte cellule vegetali infatti sono “totipotenti”, hanno cioè la capacità di rigenerare un’intera pianta. È una tecnica chiamata “micropropagazione”, correntemente usata per esempio per ottenere patate esenti da virus… Ma è pur sempre necessario poter partire da una cellula viva. Nella pratica, quando i contadini smettono di coltivare un determinato ortaggio, il rischio che venga perso per sempre è altissimo. Purtroppo, nell’ultimo secolo, sono centinaia le varietà di ortaggi, di frutti e di cereali che si sono estinte solo in Italia. Un vero e proprio disastro perpetrato nell’indifferenza generale.

Agriturismo Poggio Diavolino Cucurbitacee

Cucurbitacee

Agriturismo Poggio Diavolino Barbabietola Marina di Chioggia

Barbabietola Marina di Chioggia

Agriturismo Poggio Diavolino Carote bianche di Kuttingen

Carote bianche di Kuttingen

Agriturismo Poggio Diavolino Cucurbitacee

Cucurbitacee

Agriturismo Poggio Diavolino Patate Miss Blush

Patate Miss Blush

Agriturismo Poggio Diavolino Patissone bianco

Patissone bianco

Agriturismo Poggio Diavolino Pomodori colorati

Pomodori colorati

Agriturismo Poggio Diavolino Pomodori White Cherry

Pomodori White Cherry

Agriturismo Poggio Diavolino Rapa gialla pomo oro

Rapa gialla pomo oro

Agriturismo Poggio Diavolino Fabiano Busdraghi

Fabiano Busdraghi

Photos via:
www.agriturismodiavolino.com

December 19, 2014

Poggio Diavolino, le verdure antiche sono una risorsa per il futuro

Suvereto (Li)
Loc. Poggio Diavolino, n. 216
+39 0565 828226
+39 393 5298240