La sfogliatella napoletana

Disse una volta il grandissimo Eduardo De Filippo a proposito della sfogliatella: «Quanno vene ’a notte e ’o core se ne scenne, mangia ’na sfogliatella e ’o core se ne saglie!».

La fragranza e il profumo della sfogliatella calda, colma di dolce ricotta, arricchita di alcuni frammenti di frutta candita, oppure trionfante alla vista per la crema che le sta sul dorso, con al centro una rossa ciliegia (detta “Santa Rosa”, dal nome dell’omonimo convento), appagano non solo il gusto ma rappacificano l’umore di chi la gusta con il mondo e le sue contraddizioni.

Pintauro o Scaturchio e gli altri famosi creatori di sfogliatelle e pastiere accontentano file pazienti di clienti golosi sì, ma innamorati innanzitutto di questa tradizione dolciaria napoletana.

Le stesse file, alla domenica, si formano davanti alle ricche vetrine delle pasticcerie napoletane di New York e di Chicago o di Buenos Aires.

La vita della sfogliatella fu per lungo tempo oscura e il dolce pasticciotto sconosciuto ai più, perché chiuso nella clausura del Carmelo della Santa Croce di Lucca, dedicato al Volto Santo venerato nella città toscana, a pochi passi dalla bella chiesa di San Pietro a Majella.

Corre l’anno 1624 e la storia della sfogliatella sta per cambiare. Siamo nello splendido palazzo di Nicola Giudice, principe di Cellamare e duca di Giovinazzo. Le tre figlie del principe, Aurelia, Maria ed Eleonora, sono a casa nel corso di una di quelle visite cui le principessine avevano diritto per dignità del loro rango aristocratico. Esse però, nel convento della Santa Croce di Lucca, hanno ben appreso l’arte segreta di preparare le sfogliatelle, di stendere la pasta sfoglia con farina e sugna, di impastare la ricottella di Agevola, la semola di Priano, lo zucchero, la vaniglia e la frutta candita con olio di cannella, l’arte di dar vita alla crema e di usare le amarene della campagna napoletana. Così il segreto, custodito dalle suore del convento, per fare omaggio delle preziose sfogliate al Principe padre, munifico benefattore del monastero, e a sua maestà il re di Napoli in occasione del Santo Natale e della Santa Pasqua, viene svelato dalle tre sorelline e la ricetta insegnata al cuoco di palazzo.

In breve tutta Napoli conosce la ricetta già segreta e le suore scrivono lettere di protesta al principe accusando le tre sue figliole di delazione, mentre il vescovo, cui si rivolgono, punisce con un breve tempo di rigida clausura le tre ragazze.

Ma niente può ormai più fermare l’avanzare della fama della sfogliatella, tanto che il Cavalier Pintauro, noto trattore di Napoli, decide di dedicare il suo forno al dolce pasticciotto conventuale e lo farà nella sottilissima pasta sfoglia, la famosa sfogliatella riccia, e in quella frolla più semplice e famigliare.

Corre la fama del pasticcere per tutto il Regno delle Due Sicilie, la dolce sfogliatella diviene regina della pasticceria napoletana e oggi non c’è caffè a Napoli, ma anche in Italia o nelle Americhe, che non si picchi di offrire, a tutte le ore, il delicato e profumato pasticciotto napoletano.

Alberto Manodori Sagredo

Photos via:
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December 14, 2013

La sfogliatella napoletana

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