La lenticchia: una grande storia mediterranea

di Emilia Crippa

Se anche Esaù cedette la primogenitura per un piatto di lenticchie, c’è da pensare che almeno dovessero essere buone! E, in effetti, da migliaia di anni – alcuni studiosi ne hanno rinvenute tracce fossili, a partire dal 7000 a.C., in Siria e Turchia – la lenticchia fa parte dell’alimentazione dei popoli del bacino del Mediterraneo e del Vicino Oriente prima, e del Nuovo Mondo poi.

La ragione è semplice e antica: ricca di proprietà nutritive per il suo contenuto proteico, i sali minerali, il ferro, i pochi grassi e le molte vitamine, la lenticchia è la regina dei legumi, valida alternativa alle proteine animali, e per questo componente essenziale – insieme a ceci, fagioli e cicerchie – della dieta mediterranea, oggi elevata al rango di Patrimonio mondiale dell’Umanità dopo che per secoli ha sfamato generazioni di “genti meccaniche e di piccolo affare”, per dirla con Manzoni.

La coltivazione della lenticchia è un prodigio della natura. Un prodigio che si rinnova ogni anno, in primavera: siamo in Umbria, a Castelluccio di Norcia, nel comune che diede i natali a san Benedetto. Qui, a millecinquecento metri sul livello del mare, in una conca che dà luogo a un microclima unico al mondo, tra marzo e aprile fiorisce la bellezza di questa pianta i cui colori di cielo inondano la terra che li ospita. Dopo la fioritura, il frutto giungerà a maturazione nel mese di luglio, quando verrà raccolto per poi essere sistemato negli scaffali di negozi selezionati e in quelli della grande distribuzione, segno di un gusto che ormai si è imposto sulle varianti estere, certo più economiche, ma dal sapore anonimo e scialbo: la lenticchia di Castelluccio ha un sapore armonico, dove la sostanza dei suoi componenti minerali risulta addolcita dai favori di un clima che gode delle brezze marine e dunque di temperature mai aggressive.


Altro clima e altro paesaggio per lenticchia di Onano (Viterbo la provincia), meno nota ma più blasonata, dato che è la più antica che trovi menzione in documenti ufficiali, addirittura del 1561. Chiamata la “lenticchia dei papi”, rimanda a epoche lontane della storia d’Italia, ma è ancora capace di conquistare i palati degli intenditori per la sua cremosità: la buccia si dissolve, come il terreno leggero e sabbioso che l’ha accolta. Ed è proprio il terreno che fa la differenza…

Restiamo nel Lazio, ma salpiamo con l’immaginazione, compiendo il viaggio che nel 1772, a bordo di una “martegana”, fecero le 28 famiglie di coloni del Regno di Sicilia per giungere sull’isola di Ventotene: era l’inizio della storia dei ventotenesi. I coloni ricevettero da Ferdinando III di Sicilia, con dispacci datati e controfirmati, 5 “tommole” di terreno boscoso ciascuno (pari a 15.000 mq). Oggi, in quegli stessi terreni, dopo un lungo periodo di abbandono, imprenditori agricoli, giovani e meno giovani hanno ridato vita a una coltivazione d’eccellenza, recuperando tecniche di coltura tradizionale per un prodotto che è già un vanto e un privilegio, data l’inevitabile esiguità della produzione in un fazzoletto di terra di origine vulcanica. Un territorio che regala al turista esperto un presente ricco di storia e di suggestioni antiche – come testimoniano le cisterne romane e la pescheria, anch’essa romana –, ma anche di modernità per così dire “democratica”, dato che le lenticchie del locale consorzio, lungi dall’essere trattate come un prodotto d’élite, si possono acquistare sfuse nel locale supermercato: un sapore deciso, il più ricco di quelli provati, capace di rivelare all’assaggio la sua natura ferrosa, che ci riporta indietro nel tempo, fino agli etruschi.

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Proseguendo il nostro viaggio di fantasia, riguadagniamo la terraferma per scendere verso sud e prepararci a incontri ravvicinati del nuovo millennio… Già, perché, al pari di ogni bella storia che si rispetti, anche la lenticchia ha i suoi eroi, di ieri e di oggi. Come quelli di Mormanno, in Calabria, nel cuore del Parco nazionale del Pollino, a più di 800 metri sul livello del mare: giovani agricoltori che scommettono sulla coltura di questo legume, un prodotto della terra buono, buonissimo, gentile e ricco di sapore. Una vera scoperta!

E dunque, scendiamo ancora, ancora verso il mare: Ustica è l’ultima tappa del nostro viaggio in questo pezzo di storia della civiltà mediterranea. Nella lenticchia di Ustica è racchiusa l’origine vulcanica della terra su cui cresce, che le conferisce un sapore deciso, intenso. Una lenticchia che rimane intatta eppure crea un amalgama perfetto per le minestre di cui è ingrediente principe. E l’eccellenza del prodotto e la sua rarità spiegano la differenza di prezzo rispetto alle altre varietà: da giugno a settembre scompare infatti dalle botteghe più esclusive perché, per una volta, è la natura a dettare i suoi ritmi facendoci sentire come bambini che aspettano il tempo debito per le cose buone.

E, come i bambini, torniamo a casa disposti all’attesa, quella necessaria di una cottura prolungata, per poter assaporare un cibo ricco di millenni di storia.

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December 31, 2014