Il pesto genovese, un regalo italiano al mondo

di Sergio Rossi, Il cucinosofo®

Rivolgendo lo sguardo al mondo del cibo, ci si accorge che parlare di una semplice salsa per condire la pasta può essere veramente riduttivo. Quando, però, quel condimento è conosciuto e apprezzato a livello internazionale, allora le cose cambiano.

Fino a pochi decenni fa il pesto genovese si usava quasi solo in Liguria, una striscia di terra racchiusa fra le montagne e il mare, nel Nord Italia. Lo si conosceva anche altrove, certo, soprattutto in quelle zone del mondo dove i liguri emigrarono oltre un secolo fa, e ancora oggi vivono comunità di loro discendenti. Tuttavia in molte zone d’Italia non si usava né si conosceva, come spesso accade in un paese che ha innumerevoli specialità locali.

Il pesto è una salsa fredda a base di basilico, formaggi (parmigiano e pecorino in quantità variabili), olio d’oliva, aglio, pinoli e sale marino. Per tradizione si prepara in un mortaio di marmo con pestello di legno, lavorando gli ingredienti in modo graduale e arrivando a formare una salsa densa e uniforme. In Liguria si usa per condire la pasta, in particolare le trofie, gli gnocchi di patate, le trenette e le lasagne. Questa composizione variabile d’ingredienti scelti, è frutto di una lunga evoluzione che, nel tempo, ha trasformato il pesto da un battuto di aglio e basilico, con una spruzzata di formaggio grattugiato, a una vera e propria salsa, arricchita dall’eccellente olio ligure e dall’apporto di semi oleosi come le noci o i pinoli. Tutto ciò per ottenere il miglior condimento per la pasta, ricercando un sapore netto ma sobrio e il più possibile equilibrato. Oggi la tecnologia ha sempre più spesso sostituito il mortaio col mixer o il frullatore, ma soprattutto nelle case il metodo tradizionale ha ripreso campo, forse grazie alla popolarità che il pesto genovese ha acquisito negli ultimi decenni, diventando la salsa fredda più usata al mondo.

Noi liguri sosteniamo che gran parte del successo del pesto dipenda dal basilico di casa nostra, unico per raffinatezza dell’aroma. Tuttavia, l’apprezzamento crescente della salsa genovese, e la sua conseguente diffusione globale, fanno sì che oggi si trovi basilico adatto allo scopo dal Nord Europa agli Stati Uniti. Così anche i grandi cuochi internazionali sono rimasti affascinati dal pesto, trovandolo ottimo anche in abbinamento con carni e pesci.

Insomma, la salsa umile, nata forse per condire la pasta nei giorni di magro, rispettando così le prescrizioni religiose, oggi si è concessa al mondo e, come spesso accade per le cose più semplici, ha riscontrato un successo probabilmente insperato ma certamente meritato.

 

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Il pesto genovese, un regalo italiano al mondo

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