Il pane d’Italia: di sorpresa in sorpresa

di Emilia Crippa

“Un pezzo di pane”… “buono come il pane”… “il nostro pane quotidiano”… “guadagnarsi il pane”…

Difficile non partire da qui, dall’essenza stessa della parola, che assomma in sé altre parole, come “sapienza”, “bontà”, “giustizia”. Perché se il pane ha una qualità fondamentale essa è il suo inscindibile legame con quella dimensione tutta umana dell’esperienza, che diventa civiltà.

Una civiltà che anche nel nostro oggi rapido, impaziente, ha lasciato tracce inconfondibili. Sono le tracce che scopriamo mettendoci alla ricerca del pane vero, il pane buono, quello che dura ben oltre lo spazio di un giorno. Il pane che ha atteso il tempo necessario affinché “la madre” innescasse la lievitazione nell’impasto di farina e acqua dando vita al prodigio.

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Ma di quale “madre” parliamo? Del lievito, o “pasta madre” appunto, una miscela di acqua e farina che in ambiente favorevole fermenta autonomamente sotto l’azione di batteri lattici e lieviti. Gli enzimi sviluppati durante il processo di fermentazione predigeriscono gli amidi della farina e rendono assimilabili dall’organismo tutte le ricchezze contenute nel grano mantenendo le qualità digestive e nutritive del pane.

I tempi del processo sono lunghi, per un risultato unico, di grande equilibrio: un pane che può durare molti giorni, anche due settimane, senza perdere il suo carattere, anzi continuando ad affinarlo. Infatti, grazie a questo lievito naturale, gli enzimi, oltre ad adattarsi meglio alla nostra alimentazione, definiscono il sapore e il profumo del pane e ne aumentano la digeribilità e la conservabilità.

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Ma, viene da chiedersi, esiste veramente tale pane? Esiste, eccome, e ci si sente un po’ come bambini ad intraprendere questo viaggio che regala sorprese su sorprese.

Il nostro viaggio comincia dal nord, alto Piemonte, un posto lontano, quasi al confine con la Svizzera. Bisogna essere più che ostinati per arrivarci: Fobello, Val Mastallone (un posto sconosciuto ai più, ma che in estate regala un importante appuntamento a quanti all’amore per la montagna uniscono quello per le cose buone: “Sentiermangiando”).

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Fobello, in provincia di Vercelli, Piemonte

Ebbene, qui vive e opera Eugenio Pol. Dopo un’avventura gastronomico-culinaria cittadina, questo barbuto signore, che sembra uscito da una fiaba, si è ritirato qui a fare il pane. E il risultato conferma il sapore di favola: le micche di montagna del “Vulaiga” – cioè “farina che svolazza” soprannome in dialetto del suddetto – sono uno spettacolo, forme di due chilogrammi, colore bruno ambrato, profumo di cielo, terra, acqua, farina… L’acqua sorgiva della valle, l’aria fina dei monti, la farina di un mulino che macina grani d’Alta Langa, in alcuni casi coltivati proprio per questo forno e per questo artista: un poeta! Insomma, un tesoro che impreziosisce la tavola di noti italici ristoranti stellati o gastronomie di lusso di grandi città (per esempio Massironi, a Milano, in via Corsico, 2). Un tesoro che può giustificare i più arditi ma non temerari a intraprendere un viaggio alla ricerca del pane “ritrovato”.

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Eugenio Pol

Dalle periferie montane agli spazi urbani, urbanissimi, di una grande città. Milano, via Tiraboschi, zona Porta Romana. Il sito del panificio di Davide Longoni parla chiaro: Pane a lievitazione naturale con pasta madre; la tradizione, dunque, ma che si sposa con la modernità: azienda e mission, progetti e obiettivi

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Panificio Longoni

Longoni, cresciuto nella Brianza del boom economico tra scuola e forno di famiglia, oggi è un uomo che della ricerca sul pane ha fatto molto più di un mestiere, come ben spiega lui stesso in un piccolo, imperdibile volumetto il cui titolo spiega la dimensione umana di ciò che la parola “lavoro” porta con sé da più di un millennio: “Il senso di Davide per la farina”.
Nel suo panificio – non solo quello milanese, ma anche a Monza – si possono trovare pani fatti con la sapienza e l’arte di chi sa scegliere i cereali e le farine; ma ci sono anche prodotti di altri piccoli forni del centro e sud Italia.

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Panificio Longoni

Concludiamo segnalando l’associazione “Panedieri”, che “il pane fatto come una volta, “il pane buono il giorno dopo” sa come trovarlo e ne incentiva la produzione, sostenendo l’attività di piccoli forni altrimenti destinati a soccombere a logiche commerciali che vanno in direzione contraria alla tradizione. Allora c’è da festeggiare: dalla Val Venosta alla Puglia passando per la Lunigiana è ancora possibile stupire il nostro palato semplicemente assaggiando un boccone di pane!

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Panificio Longoni

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Panificio Longoni

Photos via:
http://panificiodavidelongoni.com

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