Il krapfen, un dolce italiano da duecento anni

di Alberto Manodori Sagredo

Krapfen viene dal tedesco antico “krafo”, che vuol dire “frittella” e di fatto lo è. Si tratta infatti di una frittella lievitata e fritta, ricoperta di zucchero a velo e ripiena di marmellata di albicocche.

Ogni mattina le migliori pasticcerie di Venezia, del Triveneto e dell’Alto Adige preparano i krapfen e li offrono caldi alla fedele clientela o a chi li vuole assaggiare.

Sulla costa adriatica, specialmente a Rimini, a Riccione, a Cattolica o a Cesenatico, sulla costa della Romagna e anche delle Marche si chiamano “bomboloni”, perché la dimensione del krapfen si fa più grande.

Passava un tempo sulla sabbia dorata della spiaggia adriatica il venditore ambulante di bomboloni, riposti in un canestro e coperti da un telo quadrettato. Li trasportava sul portapacchi di una vecchia bicicletta e annunciava ad alta voce: «Bomboloni!… Me ne vado!», sollecitando in questo modo i golosi un po’ indecisi.

A Roma si chiamano “bombe”. Lo zucchero che le ricopre non è quello a velo, ma quello granulato, e i romani le preferiscono farcite di dolce crema.

Oggi si riempiono anche di cioccolata o di nutella e sono esposti nelle vetrine di Rialto, a Venezia, o di piazza di Spagna, a Roma, ed è davvero meritevole farne conoscenza.

In Baviera come a Berlino, in Ungheria, in Portogallo, in Polonia, in Slovacchia, nella Repubblica Ceca e anche in Finlandia il krapfen viene preparato nel periodo di Carnevale e venduto per le strade. È divenuto un dolce della prima colazione, magari domenicale, anche a Vienna; anzi, l’Austria ne rivendica la paternità e ne fissa l’origine nel XVII secolo a Graz.

Si può dire che il krapfen sia ormai tanto italiano quanto europeo.

La preparazione prescrive un impasto di farina, uova, lievito (meglio se naturale e non di birra, quello preso dal lievito madre del fornaio tradizionale), latte, malto, scorza di limone, sale e zucchero; il ripieno prevede la marmellata di albicocche – ma anche di rosa canina o di prugne – da inserire prima della friggitura affinché si insaporisca bene la pasta. Il krapfen – o bombolone o bomba – viene, o meglio veniva, poi fritto rigorosamente nello strutto (oggi nell’olio, con meno colesterolo!).

Nella grande sala da pranzo, per la prima colazione della domenica, se i signorini erano stati “buoni” durante la settimana trascorsa, se avevano obbedito ai genitori, se non avevano fatto particolari capricci ed erano andati bene a scuola, la cuoca preparava loro i krapfen e dalla lontana cucina arrivava il profumo della frittura e quelli “si leccavano i baffi”!

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