Intervista con Laura Zavan, stregata dalla cucina veneziana

© Grégoire Kalt

di Fabio Falzone

Stregati dalle perle artistiche di Venezia, spesso dimentichiamo di immergerci nel ricco universo di gusti e prodotti tipici custodito dalla Serenissima. Oggi ce lo racconta l’autrice e stilista culinaria Laura Zavan con il libro “Venise, les recettes culte”, appena pubblicato in Francia dall’editore Marabout. Originaria di Treviso, ma trapiantata da vent’anni a Parigi, dove ha pubblicato dodici libri sulla cucina italiana, Zavan è un’ambasciatrice del prodotto italiano, che racconta con buon gusto e semplicità. A testimoniarne il successo è il suo libro di ricette più famoso oltralpe, “Ma Little Italy”, ancora in ristampa dopo sei anni dall’uscita. Con quest’ultima opera, corredata dalle foto di Grégoire Kalt, Laura ritorna nella sua regione per accompagnarci in un mondo gastronomico unico e poco conosciuto perfino dagli italiani. Attraverso le sue ricette riscopriamo la storia, la cultura e i luoghi veneziani, segnati da contatti con culture lontane e con l’entroterra.

Come nasce l’idea del libro?

Mi ero accorta che diversi amici tornavano da Venezia senza aver assaggiato le sue specialità, un vero peccato. Con questo libro cerco di stimolare la curiosità e invito a esplorare un mondo unico, fatto non solo di sapori ma anche di storie, cultura e tradizioni, raccontate in breve nel libro attraverso aneddoti sull’origine dei prodotti locali che accompagnano le ricette.

Perché è una cucina poco conosciuta dagli stessi italiani?

La cucina italiana si conosce a grandi linee ma poco nello specifico, perché le ricette cambiano ogni 30 km e ognuno pensa che la propria sia la migliore!

Cosa la rende unica nel panorama gastronomico?

È una cucina di prodotti locali soprattutto a base di verdure e pesce: le fondamenta della cucina leggera contemporanea. I suoi ingredienti nascono nella laguna veneziana, favorita da un microclima e da un fondale marino basso e quindi ben drenato. Basta andare al mercato di Rialto per accorgersi che le verdure non sono come altrove: nascono sull’isola-orto di Sant’Erasmo e hanno un gusto impareggiabile, dato dal terreno leggermente salino. Il pesce locale è molto saporito e non ha bisogno di condimenti particolari, basta un filo di olio delicato e limone. Per quanto riguarda le carni, la grande varietà è nel pollame, che i nobili veneziani hanno iniziato ad allevare nell’entroterra dopo la decadenza della Serenissima.

Attraverso le mie ricette e consigli, aiuto il lettore a scoprire questi prodotti fantastici.

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© Grégoire Kalt

Com’è strutturato il libro?

Ho diviso le ricette per tipologia: aperitivo, (i “cicheti”), antipasti, primi, secondi e contorni, alla fine i dolci, e 2 pagine dedicate ai vini. Le ricette sono intervallate da 5 percorsi tematici arricchiti da mappe che esplorano i vari quartieri. Alla fine ci sono i consigli sui luoghi: dove mangiare e cosa comprare a Venezia.

Come hai selezionato i luoghi?

Sono i posti dove si fa ancora una cucina tradizionale, onesta, con prodotti scelti e locali e consigliati dagli amici veneziani.

Quindi hai evitato di parlare delle tendenze…

Esatto. Ho citato lo spritz in fondo alla lista dei “cicheti”, perché oggi è arrivato anche qui a Parigi. Ho ritenuto più importante parlare dell’enoteca Cantina, dove succede il fenomeno inverso. Qui lo spritz non lo fanno per scelta, perché è inflazionato e non vogliono usare i liquori industriali!

Esploriamo meglio la terminologia veneziana. Il menu parte proprio dai “cicheti” serviti nei “bàcari”. È vero che sono loro gli antenati dello street food e dell’happy hour?

Sì, i “bàcari” sono una sorta di pub popolari nati a Venezia a metà dell’Ottocento e uno dei suoi significati è “vino per festeggiare”. Ci si va per fare l’aperitivo e bere un’“ombra” (piccolo bicchiere) di vino da accompagnare a qualche “cicheto” (letteralmente piccola quantità), stuzzichini come i “folpetti”, le polpette o il baccalà mantecato con la polenta.

La tua prima ricetta è dedicata proprio al baccalà mantecato, pesce record di presenze nelle ricette veneziane. Si dice che la sua storia nasca con un naufragio avvenuto nel 1431…

Proprio così, il capitano veneziano Querini naufragò nel mare di Norvegia al largo delle isole Lofoten, dove fu accolto per 100 giorni a Røst con‎ tutto l’equipaggio. Qui impararono come preparare lo stoccafisso (Stock Fish), essiccando per 2 mesi il merluzzo all’aria aperta. Riportato in stiva a Venezia, scoprirono che si conservava bene, era nutriente e pratico. Nel 1561 il Concilio di Trento impose una forte riduzione nel consumo di carne e il suo uso aumentò. Il nome “baccalà” sembra sia un’adozione dallo spagnolo bacalao. Grandi consumatori di baccalà, gli spagnoli furono infatti a capo della confinante Lombardia per un secolo e mezzo. Nel 1570 fu Bartolomeo Scappi, chef di Pio V, a consacrarlo piatto della cucina italiana nel ricettario Opera.

Venezia è una città anomala ed è vissuta in modo anomalo dai suoi abitanti. Questo ha influenzato anche il modo di mangiare?

Penso sia un riflesso della sua storia. Nel suo apogeo, fra il Quattrocento e per tutto il Cinquecento, Venezia fu il centro del commercio e il più grande mercato delle spezie orientali: gli ambulanti di strada erano ovunque e nascevano le prime “bettole” per la mescita del vino. Sulla strada ci si incontrava per commerciare e mangiare. Anche durante il Carnevale, che durava fino a sei mesi, si mangiava insieme per strada e per diversi giorni. Poi sono arrivati i “bàcari” nell’Ottocento. Insomma, mangiare all’aperto è sempre stata una tradizione veneziana.

Quindi è una cucina che ha subìto molte influenze internazionali.

Certo, la Serenissima ha tracciato la prima Rotta delle Spezie in Oriente, aveva molti empori lungo le coste del Mediterraneo, e riportava ogni sorta di prodotti: grano da Cipro, vino e olio d’oliva da Creta, uva passa e sale da Cefalonia e Zante in Grecia. Sono note le influenze della cucina ebraica, per le verdure e i salumi d’oca, poi la dominazione francese e austriaca che introduce ricette con patate, rafano e birra.

Cosa consigli a chi vuole immergersi nella città meno turistica, dove il sapore incontra i riti sociali dei veneziani?

Evitate gli itinerari classici indicati dai cartelli in direzione Rialto e San Marco. Per scoprire Venezia è bello perdersi! Altrimenti basta munirsi di cartina e un minimo di curiosità per esplorare le zone più laterali. Le mie preferite sono le Fondamenta degli Ormesini e della Misericordia nel Sestriere di Cannaregio. Si cammina in pace, sei a bordo dell’acqua e soprattutto non ci sono negozi. È una zona di “bàcari” e qui si svolge una parte importante della vita notturna veneziana. Qui consiglio una sosta Al Timon per un “cicheto” e all’Anice Stellato per mangiare.

Le ricette fondamentali per chi non è mai stato a Venezia?

Il baccalà in tutte le sue forme: mantecato, condito, alla vicentina (cotto nel latte, parmigiano, acciughe e prezzemolo) e servito con la polenta bianca del Veneto. Le seppie al nero, con polenta o nel risotto, le sardine o gli “sfogi” (piccole sogliole) in saor, la granseola, le “canoce” (cicale di mare) lesse con un filo d’olio e il fegato alla veneziana…

E per stupire chi conosce già questa cucina?

In maggio ci sono le “castraure”, piccoli carciofi, eccezionali crudi o fritti, i fondi di carciofi, in inverno il magnifico radicchio di Treviso tardivo. Poi ci sono dei piatti preparati solo da ristoranti tradizionali, come gli spaghetti “casso-pipa”: la salsa con i molluschi viene fatta “pipare” (cuocere lentamente) in un tegame di terracotta (“casso”) con cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Era un piatto povero, ricavato un tempo dai resti della pesca. Da non dimenticare: la frittura mista di pesce locale.

I vini più particolari?

L’ “Orto di Venezia” è un bianco unico della laguna, realizzato da un signore francese unendo vermentino, fiano e malvasia istriana. “Venissa” è una rarità recente, ottenuta da uve “dorona”, antica varietà autoctona, specialità vinificata dalla famiglia di viticoltori Bisol nella tenuta Venissa, sull’isola di Mazzorbo, collegata a Burano.

E chi vuole prepararsi da mangiare a casa, dove trova i prodotti migliori?

Da Pantagruelica a San Barnaba per i prodotti artigianali, e alla Casa del Parmigiano a Rialto. Per il pesce, consiglio di andare al mattino presto da Marco Bergamasco alla pescheria di Rialto.

Una top list dei tuoi luoghi preferiti?

All’Arco per i “cicheti”, l’Anice Stellato per il fritto, la Vedova per il “bàcaro”, La Maschereta per il vino, dove incontrerete un personaggio unico al mondo: l’oste e sommelier Mauro Lorenzon. La Zucca, se vi piacciono le verdure. La Cantina è un’enoteca che produce anche la propria birra, vi servono i migliori salumi e formaggi e dei piatti del giorno… è come mangiare a casa. Vini da Gigio è il mio ristorante preferito: cucina tradizionale, passione, accoglienza: i titolari sono ai fornelli e in sala, ottima anche la carta dei vini. Per i dolci, andate dalla pasticceria Tonon: ha il gusto artigianale, una rarità! Il Caffè Florian ha il suo charme, va bene per un espresso.

 

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© Grégoire Kalt

Un luogo magico a Venezia, dove il gusto incontra i panorami più belli?

L’Osteria Bancogiro, si trova nel Campo dell’Erbaria, fino a pochi decenni fa occupato dal mercato all’ingrosso della frutta e verdura e chiuso al pubblico… Ora si può approfittare di questo angolo magico e nascosto. Ci si può sedere ai tavolini all’aperto con vista sul Canal Grande e alla sera si cena a lume di candela. La cucina e i “cicheti” del Bancogiro mi sono piaciuti molto, anche per la nota creativa.

Perché i francesi apprezzano la cucina italiana?

Perché è una cucina di prodotto, accessibile, fatta di ingredienti semplici e saporiti. Con poco puoi fare un piatto gustosissimo. Basta imparare a prepararlo e sapere dove comprare. In Francia ci sono pochi piatti così gustosi da realizzare in venti minuti. La “grande cuisine française” è una cucina sublimata dai grandi chef ma nel quotidiano è troppo complessa… Mi piace dire che “la cucina italiana è entrata dalla porta di servizio”, nel senso che è entrata nelle case: è popolare, è accessibile. E oggi tutti se ne appropriano, anche nei grandi ristoranti perché piace molto.

In Francia hai pubblicato dodici libri. Come si crea un libro di ricette di successo?

Passione per il prodotto, onestà, amore per le buone e belle cose, per il mio Paese, per la gente, i lettori… Tutte le ricette sono realizzate ed eventualmente rettificate quando le preparo per le foto. E poi, ovviamente, mangiate!

La tua app “Le basi della cucina italiana” (Tommasi / Mozart) è diventata un caso in Italia. Quali sono le funzioni innovative?

L’app ha una funzione audio che ti accompagna leggendo la ricetta durante la preparazione. In Italia è fra le prime dieci app di enogastronomia scaricate e le vendite hanno superato quelle del libro: un’eccezione.

Cosa possiamo imparare dalla Francia per promuovere meglio il patrimonio del nostro Paese?

I francesi sanno vendere e presentare i loro prodotti meglio degli italiani. È nel nostro Dna: siamo una nazione di grandi individualità e molto litigiosa. Invece di perdere energie preziose, dovremmo capire che facendo gruppo risolveremmo molti problemi. Dobbiamo svegliarci, fare squadra e iniziare a conoscere e a parlare meglio del nostro patrimonio, unico al mondo.

Foto © Grégoire Kalt

www.laurazavan.com

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January 11, 2014