Il trattato cucina di Bartolomeo Scappi: di pizza e banchetti pontifici

Bartolomeo Scappi, Trattato di cucina, 1570 - Cooking essay

Bartolomeo Scappi (1500 ca-1577) è stato un celebre cuoco italiano. Partito dal natio paese di Dumenza, oggi in provincia di Varese, approdò alla curia romana, al servizio di vari cardinali, e infine raggiunse l’acme diventando cuoco di papa Pio V.

Scappi pubblicò anche un importantissimo trattato di cucina, il più grande dell’epoca in cui visse.

Lo storico della filosofia Tullio Gregory, introducendo il bel libro di June Di Schino e Furio Luccichenti “Il cuoco segreto dei Papi: Bartolomeo Scappi e la Confraternita dei cuochi e dei pasticceri” (Gangemi, Roma 2008), scrive: La figura di Bartolomeo Scappi si identifica talmente con la sua attività di maestro dell’arte della cucina e del convito, che i principali elementi della sua biografia si trovano soprattutto nella sua “Opera”. La vita di Scappi, “cuoco segreto” di Pio V, è nelle sue ricette, nei piatti serviti a personalità di rilievo, nei sontuosi banchetti ai quali sovrintese presso i palazzi e le corti ove prestò servizio.

L’“Opera” cui accenna Gregory è per l’appunto il trattato di cucina pubblicato a Venezia nel 1570, ricco di ben ventotto illustrazioni, che vanno dall’architettura delle cucine agli “instromenti, ordigne e masserizie” necessari all’esercizio dell’arte del cuoco.

Ma, continua Gregory, è anche un’antologia di ricette, alcune nate per ospiti illustri, che indicano le componenti complesse della cultura gastronomica di Scappi, aperto alle suggestioni di tutte le regioni italiane, con una forte prevalenza delle tradizioni lombarda, romana e napoletana. Nell’“Opera” troviamo quella che è forse la prima testimonianza “per fare torta con diverse materie, da’ napoletani detta pizza”.

Il trattato continua poi con l’elenco di tutti i dettagli delle portate dei celebri banchetti preparati da Scappi.

Insomma: Sontuosità, stupore, potere: ma anche grande gioia di godere dell’abbondanza con occhi golosi e gustare i cibi, liberi dalle rampogne di petulanti dietologi. Segno di una civiltà del convito oggi irrimediabilmente perduta.

August 26, 2015